知っている方も多いのですがわたしには二人弟がいます。ふたりは名古屋で有名な焼き鳥店「炭火焼鳥きんぼし」そしてその高級店「青海波」を営んでいます。いい素材を手作りでまじめに料理する店としてお客さまに評価されているようで兄としてもつねづね大変嬉しく思っています。
今週の水曜日にNHK・BSの全国放送で取り上げられました。彼らはさすがいい素材好きでくいしんぼうの当家で育っただけに化学調味料が大嫌い。焼き鳥に使う塩も昆布とかつおだしを使い丁寧に何日も掛けて自家製造しています。その様子がBSで紹介されていました。もし再放送があればぜひご覧ください。というより一度きんぼしのお店に行ってみてはいかがですか？
田中家次男、きんぼしの社長、田中裕二
きんぼし大将、三男の田中勤也
きんぼしの焼き鳥に降る塩を作る。まず濃い昆布出汁を取る。
そしてかつおだしをとり、
ざっと塩を投入。
焦げ付かせないで丁寧に10時間以上煮詰めるとこんな感じに
さらに炒ること数時間で元の塩の状態に。
塩の粒子に旨味がたっぷり付着した塩ができる。
これを丁寧に刺した串に振ると
最高レベルの焼き鳥に。焼き手はきんぼし社長、当家次男田中裕二。
